Project Description

Vampasciuscia chi sparaceddi arriminati e poi infurnati
(lasagnette o margherita con broccoletti verdi maneggiate e infornate)

Chef Giuseppe D’Amato ci racconta, tramite una sua particolare ricetta, un momento della sua infanzia, facendoci assaporare non solo un piatto prelibato ma un momento di nostalgica felicità.
“Questo è un piatto che mi ricorda la mia infanzia quando la mia mamma mi mandava a comprare la pasta; a quei tempi la vendevano sfusa e mi è rimasta impressa nella mente, la vampasciuscia perchè era lunga quasi quanto me. Oggi, quasi più nessun pastificio la riproduce e quindi è un pò difficile farla conoscere alla nuova generazione. Ma la cosa che ricordo perfettamente ancora oggi ed impressa nella mia mente è che mia madre la faceva con gli sparacelli assassunati e poi arriminati nel tegame in modo che se rimaneva la sera o il giorno dopo, la faceva fritta in padella, e noi eravamo felici! Col ricordo di quella dolce infanzia, oggi voglio riproporvi questo primo piatto in una versione più moderna ma con un gusto che ci riporta nel dolce passato.”

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CHEF

Giuseppe D’Amato

CUCINA

Siciliana

DIFFICOLTA’

Media

DATI PER LA PREPARAZIONE

20 min
Prep

30 min
Cottura

50 min
Totale

4 Persone
Dosi

La Ricetta

INGREDIENTI
  • Sparacelli (broccoletti verdi) 800 gr

  • Cipolla 150 gr

  • Uvetta passolina e pinoli 60 gr

  • Filetti di sardine salate n. 3

  • Estratto di pomodoro n. 1 noce

  • Bustine di zafferano n. 2

  • Vampasciuscia (lasagnette o margherita) 250 gr

  • Olio evo qb

  • Sale e pepe qb

  • Pangrattato 150 gr
  • Cacio cavallo semi stagionato a scaglie per decorare 100 gr
  • Filetti di pomodori secchi e ammollati in acqua calda e strizzati per decorare n. 4
  • Stampi mono porzione dm:12cm-h:4cm n. 4
PREPARAZIONE
  • Iniziamo a mettere una pentola con acqua sul fuoco nel frattempo puliamo i broccoletti e facciamoli a piccoli ciuffetti li mettiamo in abbondante acqua fredda laviamo e mettiamoli a colare non appena l’acqua bolle buttiamo giù i broccoletti e mettiamo pochissimo sale.

  • Nel frattempo, puliamo le cipolle e tritiamole facciamole appassire in un tegame con un filo d’olio evo e un pò d’acqua appena l’acqua si prosciuga aggiungiamoci le sarde già delicate e sciacquate facciamoli sciogliere e uniamo la passolina con i pinoli è la noce di estratto di pomodoro uniamo un mestolo d’acqua calda dei broccoletti rimestare bene e spegnere il fuoco.

  • Ritorniamo ai broccoletti che saranno già pronti togliamo con una schiumarola circa 200gr di broccoletti con un pò d’acqua mettiamoli in un mix aggiustiamo di sale pepe e un filo d’olio evo frulliamo per ottenere una crema liscia e omogenea mettiamo da parte per la finitura del piatto togliamo altri 12 piccoli ciuffetti dall’acqua e mettiamoli da parte per la definizione del piatto.

  • Riaccendiamo nel tegame e sempre con la schiumarola prendiamo il resto dei broccoletti e tuffiamoli dentro il tegame facciamoli spappolare aggiungendo un pò d’acqua degli stessi broccoletti uniamo una bustina di zafferano aggiustiamo il tutto di sale pepe e olio. Spegniamo e mettiamo da parte due mestolini di condimento che servirà a completare gli stampi.

  • A questo punto prepariamo gli stampi con un pennello bagnato nell’olio passiamolo nei bordi e sul fondo poi cospargiamo il tutto col pangrattato e mettiamo da parte. Controlliamo l’acqua rimasta se necessario allunghiamola con altra acqua aggiungiamo l’altra bustina di zafferano è aggiustiamo di sale buttiamo giù la pasta cuociamo molto al dente.

  • Coliamo e togliamo 10 nastri di pasta x foderare gli stampi il resto tuffiamola nel tegame maneggiamola aggiungendo un filo d’olio facciamo riposare qualche minuto poi iniziamo a riempire l’interno alternando pasta con il condimento messo da parte, completiamo con il pangrattato e un filo d’olio inforniamo a 200°c forno caldo per 10min.

  • Per la composizione del piatto. Prendiamo la crema di broccoletti verdi mettiamone un mestolino al centro del piatto allarghiamo il cerchio mettiamo al centro lo sformatino e decoriamo con i ciuffetti di broccoletti il filettino di pomodoro già ammorbidito e una piccola manciata di cacio cavallo a scaglie e serviamo.

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