Project Description

Spaghetti con alici, crema di finocchietto e pesto di pinoli

Chef Giorgio Rimmaudo si racconta:

“Sono cresciuto a Funnucu Novu, un borgo marinaro nei pressi di Priolo Gargallo. Casa nostra si trovava a 200 metri dal mare. Mio padre ci procurava il pesce fresco. Mia madre lo cucinava divinamente. Dalla pasta alla matalotta alla Stimpirata, dai ricci di mare al polpo allo smirnio. Nei pomeriggi invernali (interminabili), lo zio Ignazio vendeva la ricotta e mia madre la usava come ripieno per i scacciateddi ruci, che solo lei sapeva preparare. Ora ditemi. Che altro avrei potuto fare nella vita? A 13 anni, trascorsi le vacanze lavorando presso un ristorante del luogo. L’anno successivo, diedi il via alla mia gavetta e cominciai a lavorare per diversi ristoranti siracusani. Ebbi, così, l’occasione di confrontarmi con vari chef professionisti e di assorbirne il loro modus operandi. Ognuno ha il suo. Io oggi ho il mio. Mi sono confrontato con altri aspetti della ristorazione: ho studiato l’arte di fare il pane, i prodotti della rosticceria e della pasticceria siciliane. Ho studiato la cucina rurale, la cui inesauribile fonte viene proprio dalla terra. Mi piace manipolarne i prodotti freschi e semplici, adoperando le recenti tecniche. Mi piace utilizzare i prodotti tipici della nostra bella Sicilia. Ho ricevuto, nel corso degli anni, importanti riconoscimenti a livello nazionale e internazionale. Sono docente di vari istituti alberghieri e di corsi per professionisti. ”

Attento alla tradizione. Ricercatore. Innovatore. Per alcuni è lo chef antropologo. Lui si definisce un cuoco qualunque. Ma nessuno gli crede. Creatore di sinestesie e di ossimori culinari. Docente e fondatore di “Chef Uniti Per Crescere”.

Spaghetti Gentile alici e finocchietto selvatico
Gionni2

CHEF

Giorgio Rimmaudo

CUCINA

Siciliana

DIFFICOLTA’

Media

DATI PER LA PREPARAZIONE

100 min
Prep

10 min
Cottura

110 min
Totale

10 Persone
Dosi

La Ricetta

INGREDIENTI
  • Spaghetti 800 gr

PER LA CREMA DI FINOCCHIETTO
  • Finocchietto selvatico 350 gr

  • Olio extra vergine di oliva 50 gr

  • Formaggio Maiorchino 40 gr

  • Cipolle bianche 35 gr

PER IL PESTO DI PINOLI
  • Pinoli siciliani 100 gr

  • Acqua 50 ml

  • Aglio cotto in crema 1 gr

  • Zafferano bustine n. 1

  • Aglio rosso di Paceco qb

  •  Prezzemolo qb

  • Basilico qb

  • Sale e pepe e peperoncino qb
PER LA FINITURA
  • Pan grattato abbrustolito 100 gr

  • Olio extra vergine di oliva 50 gr

  • Aglio 2 gr

  • Alici fresche pulite 400 gr

  • Pomodoro cancassè 200 gr

PREPARAZIONE
Per la crema di finocchio
  • Sbianchire il finocchio per 10 minuti in acqua salata.

  • Scolare a raffreddare velocemente.

  • In una casseruola stufare la cipolla con l’olio, aggiungere il finocchio tritato e lasciare insaporire per 5 minuti aggiungendo se serve acqua di cottura del finocchio.

  • Raffreddare e frullare con il formaggio grattugiato.

Per il pesto di pinoli
  • Tostare leggermente i pinoli, aggiungere l’acqua, lo zafferano e l’aglio in crema.

  • Frullare e aggiustare di sale e pepe.

Finitura e presentazione
  • Cuocere la pasta come di consueto.

  • In un saltiere rosolare l’aglio tritato nell’olio e il pomodoro concassè, aggiungere le alici tagliate a tocchetti, la pasta e la crema di finocchietto.

  • Aggiustare di sale e servire con il pesto di pinoli e il Pan grattato abbrustolito.

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