Project Description

“Mariano Carbonetti è uno Chef amante della tradizione dei piatti siciliani. La sua passione lo ha portato a conseguire il diploma di Tecnico delle tradizioni antropologiche del mediterraneo. Scrupoloso ed attento Chef, fa della sua passione non solo una professione ma una vera arte che insegna durante i corsi post-qualifica presso l’IPSSAR P. Borsellino ed IPSSAR F.P. Cascino. Collabora con i migliori ristoranti siciliani, arricchendo il tutto con la sua esperienza e la sua simpatia, con lo scopo di valorizzare ed esaltare le ricette tradizionali siciliane, rivisitandole con un gusto più giovane e fresco. Oggi lo Chef Carbonetti ci delizia con una ricetta di altissima professionalità dove vedremo tutto il suo estro e la sua perfezione nel presentare un piatto che sarà certamente apprezzato e riprodotto nelle nostre tavole. Vi consigliamo la lettura del suo prezioso ed utile libro: “la cucina siciliana tra storia e tradizione”.

piatto ricetta
carbonetti chef

CHEF

Mariano Carbonetti

CUCINA

Palermitana

DIFFICOLTA’

Media

DATI PER LA PREPARAZIONE

35 min
Prep

25 min
Cottura

60 min
Totale

4 Persone
Dosi

La Ricetta

INGREDIENTI
  • Pasta busiate 350 gr
  • Fumè di triglie legato 40 cl

  • Pomodorini Datterino 250 gr

  • Aglio n.2 spicchi

  • Burro 30 gr
  • Triglie di scoglio 600 gr

  • Scampetti n.10 (6 sgusciati e 4 interi)

  • Vino Bianco 15cl

  • Broccoletti 1 mazzetto

  • Porro 50 gr

  • Olio evo 30cl

  • Mentuccia 1 mazzetto

  • Ricotta fresca speziata con zenzero 120 gr (sgocciolata)

  • Sale, pepe q.b.

PREPARAZIONE
  • Brasare il porro tritato con il burro ed un filo d’olio evo. Aggiungere i broccoletti, appena sbianchiti, salare, pepare, unire poco brodo di cottura e frullare con un cutter ad immersione, ottenendo così una salsa densa e metterla da parte
  • In un tegame basso porre l’aglio tritato con l’olio; fare rosolare i filetti di triglia e gli scampetti sgusciati, bagnare con il vino bianco, fare evaporare e aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi continuando la cottura per 5 minuti
  • Unire il fumetto ristretto, gli scampetti interi (che utilizzeremo per la guarnizione); salare, pepare e togliere dal fuoco lasciando coperto

  • Lavorare in una terrina la ricotta con una grattugiatina di zenzero fresco e mettere da parte

  • Cuocere la pasta, unirla alla salsa preparata in tegame e saltarla unendo, poco prima di piazzarla, qualche fogliolina di mentuccia fresca

  • A questo punto impiattare, mettendo al centro un mestolino di crema di broccoletti, la pasta ben maneggiata, uno scampo intero cotto nel sughetto e la quenell di ricotta speziata allo zenzero

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