Descrizione Progetto

Arancina con cuore di ricotta di capra su crema di fave di Leonforte

Brevi cenni storici sull’Arancina:
l’origine di questa pietanza, come di tutte quelle a base di riso nell’Italia meridionale, è da collocare durante la dominazione araba, tra il IX e l’XI secolo. Gli Arabi avevano infatti l’abitudine di appallottolare un po’ di riso allo zafferano nel palmo della mano, per poi condirlo con la carne di agnello. Come notava Giambonino da Cremona nel XIII secolo nel suo Liber de ferculis, gli Arabi tendevano a chiamare tutte le loro polpette con un nome che rimandasse a un frutto in qualche misura simile: ecco allora le arancine, ispirate all’agrume di cui l’isola era ed è ricca.

La fava di Leonforte è un legume tipico del territorio di Leonforte in provincia di Enna. È una produzione tipica siciliana, come tale è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Le fave in Sicilia in virtù del loro elevato contenuto proteico sono state per lungo tempo considerate la “carne dei poveri”. Destino cui non è sfuggita la fava di Leonforte. È di facile cottura, i semi hanno dimensioni giganti e sono molto saporiti. Si può utilizzare in cucina per preparare il macco, piatto tipico tradizionale siciliano, e molti altri piatti tradizionali e non.

ricetta 2
megna copia

CHEF

Gaetano Megna

CUCINA

Siciliana

DIFFICOLTA’

Media

DATI PER LA PREPARAZIONE

25 min
Prep

30 min
Cottura

55 min
Totale

4 Persone
Dosi

La Ricetta

INGREDIENTI
  • Riso 200 gr

  • Olio evo 30 cl

  • Ricotta di capra siciliana 100 gr

  • Cipolla bianca 50 gr

  • Caciocavallo stagionato 30 gr

  • Cipolla Giarritana 50 gr

  • Farina 00 q.b

  • Fave di Leonfonte 200 gr

  • 1 bustina di zafferano

  • Pangrattato q.b.
  • Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE
  • Spellate e tritate metà della cipolla bianca. In una capace casseruola, rosolate con un filo di olio, aggiungete dl.4 di acqua e portate a ebollizione.

  • Scioglietevi 1 bustine di zafferano, unite il riso e cuocete, mescolando in continuazione, finché avrà assorbito tutta l’acqua. Stendete il riso su una placca foderata con carta da forno e lasciate raffreddare.

  • Nel frattempo, prendete la ricotta, insaporite con sale, pepe e caciocavallo stagionato. Con le mani formate delle semi sfere con il riso, ponete al centro la ricotta e chiudete formando la classica sfera dell’arancina.

  • Passate ad una lega di acqua e farina e successivamente panate con il pan-grattato. In un altro piccolo tegame mettete l’altra metà della cipolla bianca tritata, aggiungete un pò di olio di oliva e fate rosolare.

  • Unite le fave fresche precedentemente pulite e tolte dalla buccia, aggiungete acqua fino a coprire, salate e cucinate finchè le fave non siano cotte. Versate nel mixer cosi da ottenere una crema di fave (se troppo densa aggiungete un filo di olio di oliva).

  • Prendete nuovamente le arancine già panate, friggete in olio di semi a 170°C e servite ben calde in un piatto con una lingua di crema di fave, spolverando con un po’ di zafferano.

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