Cronologia delle dominazioni storiche in Sicilia … e quello che ci hanno lasciato in gastronomia

A cura di Mariano Carbonetti
Tecnico delle tradizioni antropologiche del mediterraneo.

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Da almeno ventotto secoli si affollarono sulle coste della Sicilia, ombelico del mondo civile, al centro del mediterraneo, popoli dalle culture più diverse “come rane attorno ad uno stagno” secondo le parole di Platone. Secoli di tumultuosi avvenimenti vi hanno creato una collezione di monumenti e tradizioni che non ha eguali. Dovuta ad una lunga successione di popoli diversi: essa ha avuto nella sua storia ben tredici dominazioni.

Pur trattandosi di dominazioni venute dall’est e dall’ovest, e perfino dal nord, i Siciliani non si sono fatti mai assimilare da alcuna di esse, mentre hanno accolto da esse apporti culturali e linguistici, senza mai perdere i loro tre caratteri distintivi di popolo, costituiti, come già notò Cicerone nel 1° secolo A.C. dall’intelligenza, dalla diffidenza e dall’umorismo.

Facciamo una passeggiata nel tempo:

  • 1000 A.C Siculi-Sicani–Elimi
  • 750-730 A.C. (periodo greco)
  • 700 A.C (fenici)
  • 241 A.C. (periodo Romano)
  • 280 D.C La Sicilia è scossa dall’invasione di orde barbariche
    Vandali (439) Ostrogoti (490)
  • 535 D.C Bizantini.
  • 827 D.C. (periodo Arabo).
  • 1071 (periodo Normanno).
  • 1268 (periodo Angioino).
  • 1282 (periodo Aragonese).
  • 1720 (periodo Austriaco).
  • 1734-1735 (periodo Borbonico)
  • Giuseppe Garibaldi partito da Quarto presso Genova con 1089 patrioti fra i quali 45 Siciliani, sbarca a Marsala l’11 maggio e il 17 del 1860 instaura un governo dittatoriale.
  • Il 17 settembre entra vittorioso a Napoli: il governo borbonico è definitivamente sconfitto.
  • Il 21 ottobre 1860, con il plebiscito delle province siciliane del Regno delle Due Sicilie, si sancì la fusione con il costituendo Regno D’Italia.
  • Lo statuto speciale Siciliano emanato da Umberto II di Savoia, il 15 maggio 1946 diede vita alla Regione Siciliana (prima ancora della nascita della Repubblica Italiana avvenuta il 2 giugno 1946).
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Greci, Romani, Arabi, Normanni, Angioini, Aragonesi hanno lasciato traccia nelle ricette della cucina siciliana, un vero e proprio scrigno di sapori e colori di incommensurabile valore.

• Dalla Grecia sono arrivati sulla tavola siciliana l’agnello alla brace, la ricotta salata, le olive e il miele, la vigna e differenti forme di pane.

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• Ai Fenici in particolare è dovuta una nuova forma di conservazione degli alimenti con la salatura ed affumicatura.
La base dell’alimentazione dei Fenici era costituita dai cereali. Venivano coltivati il farro (una specie di grano) e l’orzo: con la farina di quest’ultimo si preparavano vari tipi di zuppe, focacce e pane.
Nell’alimentazione quotidiana, al pane si aggiungevano le verdure mangiate crude o cotte: cipolle, radici commestibili e lattuga. Con le leguminose: fave, lenticchie, ceci, si preparavano zuppe e polente.
La carne veniva mangiata meno frequentemente: di solito era quella dei volatili di cortile, dei bovini, degli ovini, dei maiali e soprattutto per le classi più elevate la selvaggina

• Al periodo Romano risalgono le seppie ripiene, le cipolle al forno, il “maccu”, una purea di fave insaporita con erbe aromatiche, che si condisce con olio crudo e si mangia con il pane e la pasta.

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• Periodo Barbarico: non risultano particolari usanze in quanto i popoli vissero sull’isola saccheggiando e distruggendo tutto ciò che poterono.

• I Bizantini: in quest’arco di tempo, dal punto di vista gastronomico, sappiamo che le carni venivano cotte con giganteschi spiedi e che alto fu il consumo di formaggi piccanti. Il formaggio veniva cotto fino alla fusione, si usava il latte acido e le uova come legante oltre che come piatto a sé. In pasticceria, si preparavano biscotti al miele, trai quali quelli sbollentati prima di essere cotti in forno, i viscotta scauràtì che ancora oggi si producono in Sicilia.

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• Gli Arabi hanno portato i gusti orientali del “cuscusu”, la zuppa di pesce tipica di Trapani, della cassata, della “cubbaita”, del torrone al miele con semi di sesamo e di mandorle, dello sciárbàt, cioè il sorbetto fatto con neve dell’Etna ed essenze di agrumi e fiori. Alla dominazione araba si devono anche la costruzione delle tonnare; l’introduzione di nuove colture quali il riso, gli agrumi, la canna da zucchero, l’anice; la diffusione delle spezie importate dal Medio Oriente e dall’Africa del Nord, e soprattutto l’invenzione della pastasciutta, che allora si chiamava “maccarume”, da maccare, che significa schiacciare il grano per impastarlo. I distillati ad uso medicinale, soffritto d’aglio per dare sapore e ci insegnarono a non buttare via nulla dal cibo.

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• Periodo Normanno: i Normanni provenienti dal Nord Europa, portarono per la prima volta nella cucina siciliana il merluzzo conservato sotto sale, il baccalà (dallo spagnolo bacalao, a sua volta coniato dal corrispondente termine fiammingo), e lo stoccafisso, che i Siciliani battezzarono piscistoccu dalla particolare forma del merluzzo essiccato intero (ingl. Stock fish). I Normanni arricchirono la cucina di nuovi arnesi: coltelli di vario tipo e usi svariati, forchette e utensili da tavola e da cucina adatti ad infilzare i cibi, nuovi spiedi rotanti, ampi boccali per tracannare la birra. Nel Medioevo generalmente si prendeva il cibo con le mani. I coltelli erano pochi e a disposizione di tutti. Solo più tardi il coltello divenne una posata fissa per ciascun commensale.

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• Periodo Angioino e Aragonese: il “farsumagru”, il principale piatto di carne della cucina siciliana, consistente in un arrotolato di vitello riccamente farcito. La tradizione francese vive in alcune ricette popolari dai nomi impertinenti come la “pasta cacata”, condita con ricotta fresca e un denso ragù, o l'”ancidda brudacchiata”, cioè l’anguilla in brouet, cucinata con pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano e zafferano sciolto nel vino. Fondamentale per lo sviluppo della cucina siciliana fu l’epoca dei viceré spagnoli che introdussero due ingredienti fondamentali di molti piatti: il pomodoro e la melanzana, portati dall’America dai conquistadores. In quello stesso periodo sono nati il pan di Spagna, e si è diffuso il cacao e il mais. Agli Angioini si attribuisce anche l’uso della cipolla nei sughi e la pasta frolla. Agli Aragonesi l’uso della tecnica delle fritture, tramite il commercio con la Cina e le Indie.

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• Il capitolo più glorioso fu quello Baronale, quando i nobili e gli alti prelati si contendevano i “monzù”, cioè i Monsieurs, i cuochi francesi. Ai tempi della Francia monarchica, la sua cultura settecentesca si diffuse largamente anche in Sicilia. Sorse una nuova moda per i nobili isolani, ovvero quella di avere dei monsù (monsieur), dei cuochi francesi altamente specializzati in cucina raffinata. Ma avvenne che le due culture gastronomiche siciliane, quella baronale e quella popolare, si incontrarono proprio grazie a questi monsù. Infatti, i nobili avevano quasi sempre delle donne addette alla pulizia della casa e al cucinare.

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Esse vivevano nel piano riservato alla servitù, ma nello stesso palazzo dei nobili, per cui i cuochi monsù e le popolane spesso si incontravano in cucina e i loro padroni chiedevano di mescolare i sapori della cucina ricca con quelli della cucina povera ma più tradizionale, cioè autentica della Sicilia e non importata come era quella dei monsù. Col passare degli anni le due cucine, l’una sofisticata e l’altra più rustica, trovarono un punto d’incontro e ciò spiega perché in Sicilia, a differenza di più vaste terre internazionali, non vi è netta differenza tra le ricette della cucina nobile e quelle della cucina del popolo.