La cucina e i dolci degli antichi monasteri di Palermo

A cura di Mariano Carbonetti
Tecnico delle tradizioni antropologiche del mediterraneo.

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Secondo molti studiosi del settore, l’arte della cucina e le regole per stare a tavola, sono riconducibili al medioevo, all’interno dei monasteri e delle abbazie. Le monache, detentrici del sapere, trascorrevano le giornate impegnate nella preghiera, nei lavori della comunità e nella preparazione di dolci eccellenti che attraverso la vendita, garantiva loro una piccola economia.

A Palermo nel Settecento, come ricorda Giovanni Meli, vi erano circa una ventina di monasteri femminili, che producevano e vendevano dolci e squisitezze da forno.

Come racconta Giuseppe Pitrè, ogni monastero produceva una sua specialità:

  • le monache domenicane di Santa Caterina preparavano ad esempio cucuzzata e biancomangiare
  • le moniali dell’Origlione facevano mustazzoli e impanatigghie
  • al Santissimo Salvatore si preparava il riso dolce
  • a Valverde le suore sfornavano centinaia di cassate
  • al monastero delle Vergini si infornavano sussameli e minni
  • alla Pietà realizzavano il più soffice dei pan di spagna
  • alla Badia nuova si friggevano cannoli e cassatelle
  • il Cancelliere era rinomato per le fedde e il cous cous dolce…

Tutte ricette, erano coperte da massima segretezza e venivano tramandate mai in forma scritta ma solo oralmente, dalle monache “Maestre” anziane a quelle giovanissime meritevoli, per evitare di essere copiate e per paura che la ricetta uscisse dalle mura del convento. Le monache da sole riuscivano a soddisfare le richieste di dolci tradizionali, per tutte le famiglie aristocratiche della città. Anche Giuseppe Tomasi di Lampedusa, nel suo Gattopardo, non può fare a meno di nominare le Minni di Virigini e il Trionfo di gola, sfarzosamente esposti durante una delle innumerevoli serate di convivialità che si susseguivano a palazzo.

Le ricette però, rimanevano coperte da riservo e se una principessa ne richiedeva la tanto acclamata ricetta alla madre superiora, ne otteneva solo un’accozzaglia di ingredienti e dosi non veritiere.

Oltre alle preparazioni dolciarie le monache di alcuni rinomati conventi si impegnavano nella preparazione di piatti, come lo sfincione chino (preparato presso il monastero di San Vito), le lasagnette alle rose (dal monastero di Santa Chiara), le olive farcite (dal monastero dell’Assunta), il famosissimo pasticcio di sostanza (dal monastero del S. Salvatore), e tanti altri ancora.

Sempre presso i monasteri, anche i meno famosi, vi era la possibilità, per contadini e mendicanti di recarvisi e ricevere qualcosa da mangiare, attraverso una antica ruota di metallo, un piatto di pasta o una forma di pane condita con olio residuo di macina (sansa).

Furono tante le strutture monastiche a chiudere, poiché i lauti guadagni delle monache erano contrari alla regola della povertà imposte dalla chiesa. Uno di questo fu Santa Caterina, dove, la dolceria chiuse nel 1841.

Tra il 1866 e il 1867, dallo stato, vennero emanate leggi specifiche per appropriarsi dei beni della chiesa. Fu così che la maggior parte dei monasteri palermitani passarono sotto la proprietà del governo. Altri come la Concezione, fu trasformato in un ospedale, A quello di Santa Elisabetta venne attribuita la residenza di una caserma militare, uno dei più rinomati, il monastero di Montevergini, divenne prima scuola e poi fu acquisito dal tribunale. Sorte diversa, toccò al monastero di San Giuliano e quello delle Stimmate che furono distrutti completamente per poter costruire il teatro Massimo Vittorio Emanuele II.

Per continuare la loro produzione dolciaria, molte monache, si trasferirono in alcune abitazioni private, da dove proseguirono l’opera di vendita dei dolci al fine di mantenersi economicamente.

Mentre per molte altre sorelle, si assistette al trasferimento in altri luoghi di culto. Ad esempio, quelle di Salvatore e dello Scavuzzo furono trasferite all’Origlione, a S. Andrea delle Vergini quelle della Martorana, mentre alla Pietà, quelle di San Giuliano e di Valverde, a Santa Caterina le sorelle della Badia Nuova e di MonteVergini.

Solo dopo ventisei anni, riprese la vendita dei dolci al monastero di Santa Caterina presso i due parlatori: in quello di Piazza Bellini operavano le sorelle di Montevergini; mentre a Piazza Pretoria le più famose monache di Santa Caterina. Tutta l’attività di vendita, si spinse fino a metà degli anni ’80, i dolci si potevano comprare attraverso la famosissima ruota di San Vincenzo, a cui si poteva arrivare dal parlatorio situato in Piazza Bellini.

Ben presto, la spietata concorrenza delle fiorenti pasticcerie palermitane, costrinse le religiose abitanti degli ultimi due monasteri, che producevano dolciumi, (Santa Caterina e Sant’Andrea delle Vergini) ad abbandonare definitivamente nel 2014, le mura di questi antichissimi luoghi del sapere gastronomico.

Fortunatamente, grazie all’opera intrapresa per la conservazione del patrimonio culturale della città, il monastero di Santa Caterina è adesso un famoso museo, mentre la sua produzione dolciaria, è stata affidata ad un gruppo di cultori enogastronomici, che continuano l’opera delle monache di un tempo, attraverso l’uso delle loro antiche ricette.