Il monastero di San Martino
ed i suoi ricettari

Abbazia S. Martino delle Scale

Oggi vogliamo parlarvi del monastero palermitano di San Martino, della sua nascita e del ritrovamento presso la biblioteca Comunale di Palermo di un ricettario in siciliano ad esso attribuito che probabilmente è il più antico che si conosce.
Il fondatore fu Angelo Senisio che nacque a Catania nel 1305 e fu monaco e priore del monastero benedettino di S. Nicolò dell’Arena di Catania. Venne avviato alla vita monastica dallo zio Giacomo de Soris, abate della stessa abbazia, fu poi fondatore nel 1346 del monastero palermitano di San Martino delle Scale. Qui venne consacrato abate il 26 luglio del 1352, dopo aver costruito il monastero con l’approvazione dell’Arcivescovo di Monreale Emanuele Spinola e l’aiuto di sei monaci benedettini, sui resti di un’abbazia di fondazione gregoriana, che si trovava nei territori immediatamente vicini alla città e che venne distrutta dai Saraceni nel IX secolo.
Prima del 1345 è scarsa la documentazione del monastero di cui Angelo Senisio fu abate, ma ricaviamo qualche notizia da Gregorio di Tours, che ci racconta che furono sei i monasteri fondati in Sicilia su territori di proprietà della famiglia materna di Gregorio Magno e fra questi si fa riferimento ad un monastero che porta il nome di San Martino.
Angelo Senisio visse in un’epoca travagliata, che fronteggiò con grande spirito di carità nel 1348 e nel 1362, dimostrando spiccate qualità spirituali e organizzative. Nel cenobio applicò la disciplina monastica dell’ora et labora, che poteva riguardare, tra l’altro, la coltivazione dei campi o l’attività dello scriptorium e della biblioteca che possedeva un nutrito numero di volumi, come risulta dagli inventari. La fama del monastero cresceva al punto che sei monaci di S. Martino, per volere di papa Urbano V, vennero inviati a restaurare l’abbandonata sede di Montecassino assieme ad altri sei confratelli del convento di San Nicolò dell’Arena.
Dopo la morte, avvenuta il 27 novembre del 1386, il Senisio venne onorato con il titolo di reverendissimus vir e il corpo venne sepolto sotto l’altare della chiesa di San Martino Tra i manoscritti della Biblioteca Comunale di Palermo censiti da Gioacchino Di Marzo (3QqB151), tra gli altri si trova un ricettario di cucina che il Di Marzo data al «secolo XVII o XVIII» e che risulta ancora inedito, nonostante l’interesse della materia e la rarità di questo tipo di documenti, e in ambiente siciliano in particolare.

Archivio Palermo

Quello della storia della gastronomia e dell’alimentazione in Sicilia è un ambito nel quale varie iniziative sono state recentemente intraprese, e ci riferiamo, ad esempio, agli spogli archivistici sull’alimentazione negli istituti monastici nel XVIII secolo, e alla mostra di documenti su stili e consumi alimentari delle Case monastiche maschili e femminili nel XVIII secolo e che tuttavia in termini documentari non hanno fruttato ulteriori ritrovamenti.
Quanto ai testi, è recentissima l’edizione di alcune ricette di cucina della prima metà del Cinquecento conservato nella Biblioteca Comunale di Palermo alla segnatura 2Qq D122, che rappresentano a tutt’oggi la più antica attestazione di testi culinari in siciliano.
Un’interessante scoperta, o meglio riscoperta dato che il codice era regolarmente censito nei cataloghi, si è invece avuta presso la Biblioteca Nazionale di Malta a La Valletta, che ospita un significativo documento, il Libro di secreti per fare cose dolci di varii modi, ricettario di Michele Marceca, dolciere siciliano operante a Malta. Oltre a quest’ultimo ricettario maltese, l’unico antico ricettario di area siciliana che sia noto a tutt’oggi rimane dunque quello contenuto nel 3QqB151 della biblioteca Comunale di Palermo. Si tratta, come si è detto, di un manoscritto probabilmente mutilo della parte iniziale, scritto con inchiostro nero in grafia seicentesca ben leggibile, in buone condizioni di conservazione e marcato con il timbro della biblioteca di San Martino delle Scale. Dati il contenuto e la certezza della provenienza, possiamo asserire con ragionevole sicurezza trattarsi di un Ricettario di cucina redatto all’interno del celebre monastero palermitano. Il Ricettario consta complessivamente di centodue ricette, venti delle quali riguardano formule di “segreti” relativi a diversi campi della vita quotidiana (smacchiare tessuti, eliminare parassiti, truccare il viso,dare vini, ecc.) e ottantadue ricette di gastronomia, tutte redatte secondo lo stile dell’urgenza perché siano facili da apprendere e mettere in pratica.
La mancanza di indice impedisce di verificare la consistenza originaria della raccolta, ma la quantità e la disposizione delle ricette e dei “segreti” tràditi ne fanno un ricettario ricco e di valore per quanto debolmente strutturato e piuttosto caotico nella composizione, è certamente un documento importante ai fini della storia gastronomica.
Peculiare del nostro manoscritto è poi il contenere una serie di ricette non reperibili in nessun altro dei testi che pur mostrano alcune affinità contenutistiche con questo di San Martino: in particolare il Modo singulare de cocina e gli Apparecchi diversi da mangiare. Le ricette che parrebbero qui in prima attestazione sono numerose: le collorelle, le acque, i mustaccioli, il biscotto o pane di Spagna, le cassate.
Particolare interesse rivestono tre ricette di un nuovo biscotto: la 26 «Biscotto reale che chiamano pan di Spagna», la ricetta 31 «Per far biscotta di Spagna», e la 33 «Per fare pane di Spagna». Le testimonianze raccolte danno notizia del coevo diffondersi per l’Europa di questo soffice biscotto, detto “di Spagna” in Sicilia e a Malta, ma in Francia conosciuto come biscuit de roy, pain des patissiers o pain de Savoye. A oggi la prima ricetta conosciuta si rinviene in una raccolta di “nobilissimi segreti” redatta, a partire dal 1636, dal fiorentino Giovanni Del Turco, ma la più antica notizia della preparazione del morbido biscotto si trova nel mirabolante banchetto dato in occasione delle nozze fra Cosimo II dei Medici e Maria Maddalena d’Austria il 19 ottobre 1608, nel corso del quale «fette di pane di Spagna» furono servite a guarnire «in forma di lardoni» al primo e secondo e quarto «Servitio di cucina».
Questa del Ricettario di San Martino delle Scale parrebbe dunque una delle prime attestazioni scritte di questo biscotto che avrebbe avuto uno straordinario successo, e che è rimasta sostanzialmente invariata sino a oggi per quanto sia detto “di Spagna” piuttosto che Savoia. Il Ricettario di San Martino contiene invece due differenti ricette (29 e 31) per la preparazione delle cassate, categoria che qui si aggiunge alle turte ed alle crostate con le quali morfologicamente ha qualche analogia.

cassata siciliana al forno

Sebbene non sia esplicitamente detto, si tratta di un impasto adagiato in una teglia e cotto in forno, procedimento questo ancora oggi seguito in alcune zone della Sicilia, stando ad informazioni e ricettari privati “cassata al forno”) e praticato nel napoletano per la preparazione della pastiera pasquale. Delle due ricette l’una, la 29 «Per fare otto cassate di zucchero», ci indica che una crosta di «pasta tenera» sarà riempita d’un impasto di farina di mandorle e zucchero, come oggi si fa per le torte di mandorla. Nell’altra ricetta invece, la 36 «Per fare un piatto di cassate di recotta», la crosta di pasta tenera verrà riempita d’un impasto di ricotta, zucchero ed aromi. È questo il modello primigenio della cassata di ricotta in crosta quale sarà codificata nei Banchetti di Carlo Nascia (1684), nel Cuoco galante di Vincenzo Corrado (1789), mentre nel Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno di Vincenzo Agnoletti (1832), si avrà invece la prima codificazione sinora nota della cassata siciliana con glassa e pan di Spagna.
In conclusione, sembra illusorio pensare che le produzioni alimentari mantengano inalterata nei secoli l’originaria costituzione e che a un nome corrispondano continuativamente nel tempo la stessa foggia e materia; l’esempio della cassata rivela inoltre che il titolo identificatorio dei piatti non è sufficiente a rivelare identicità o affinità nelle preparazioni, cosa che risulta solo all’analisi degli ingredienti e dei successivi veri passaggi delle ricette.
Non è nostra intenzione dimostrare verità assolute, ci limitiamo a raccontare nei nostri articoli il risultato di ricerche accademiche che si basano sul ritrovamento di testi e lo studio approfondito degli stessi.
Per quanto riguarda le ricette di cui si è parlato lasciamo al lettore la libera deduzione che lo stesso possa avere in merito le ricette originali [26] Biscotto reale che chiamano ‘pan di Spagna’.

pan di spagna

Si compone con 12 ova e libre 2 di zucchero fino senza chiarificarlo, quali cose prima assai si misticano; poi se l’aggiunge farina onze 8 seguitando il maneggiarlo; poi, ridotto in forma di una gran pagnotta, con lento fuoco cotto si taglia in pezzi e si ritorna di nuovo al forno, poi si serve coperto di zucchero.
[29] Per fare otto cassate di zuccaro si pigliano rotola 2 di zuccaro e dui di mendole scaldate e ben mondate e poi, posti con zuccaro insieme con cannella onza mezza alla grossa, garofali quarta una, acqua rosa quartuccio mezzo, mosco coccio uno, e si sbatterà ogni cosa insieme e si faranno le cassate con la pasta tenera.
[31] Per far ‘biscotta di Spagna’ Piglia 80 ova, 6 con tutti li bianchi e lo resto li rossi soli, si sbatteranno dentro un vaso sin tanto che siano ben sbattute, e si tiene in ordine rotola dui di zuccaro pestato e cernuto, rotola 2 di farina di maiorca bona, onza 1 di cannella alla sottile e 2 quarte di garofari, un poco di cimino dolce (la cannella et li garofari non siano troppo pesti con il cimino), coccia 2 di mosto et onza 1 di acqua rosa, un’altra di moscatello leggiero o buon vino, et si meschi ogni cosa insieme con la farina et zuccaro. Le ova sbattute si reminano per un’hora fintanto che la compositione haverà fatto le campanelle e, come sarà bene sbattuta, si pigliano le tiglie, si ontano di saime al fondo, si mettono nevole e dopo si empino della sua compositione, avvertendo che non siano troppo piene perché al cuocere si potrebbono spandere, nè s’inforneranno prima che il forno sia forte et riposato. Innanzi che s’infornano, si fa la prova con la carta nello forno e, come saranno cotte, le insairete con un coltello: se esce asciutto, le levarete dalle tiglie e si taglieranno felle e si tornano a inviscottare.
[33] Per fare ‘pane di Spagna’ Piglia ova 26 freschi, 20 con tutti li bianchi e 6 li rossi soli, e si rompino dentro una pignata nuova e stagnata e s’incominciano a reminare con una canna e di subito si tiene in ordine rotolo uno di zuccaro ben pestato e cernuto et, messo nella pignata con l’ova, si reminiranno un’hora senza riposarsi e dopo si va mettendo un rotolo di farina di amito che sia fresca e ben pesto, et uno va’ mettendo a poco a poco et un altro remina e, come sarà finito di mettere la farina, si leva la canna e si remina con una cocchiara nuova un altro quarto d’hora e se ci metterà cocci 2 di mosco et uno grano d’acqua rosa e si reminerà per lo fonno et alli canti della pignata, che al reminare sta l’importanza. Da che s’incomincia a mettere la farina, si mette foco al forno e come sarà sbattuta bene la detta compositione, che sarà un’hora, si piglieranno 2 o 3 tiglie calde e quanto più saranno alte meglio sarà e si metta carta netta sotto e s’empiono mediocremente e si saliano di zuccaro e s’infornano. Come have pigliato colore la faccia, se ci mette carta sopra per non bruggiarsi e si tornano nel forno e si lasciano inviscottare fin tanto che sta fermo nè va di banda e si spiccica dalla carta; e si leva dalle tiglie e si fa pezzi pezzi con lo coltello e, se per sorte vi sarà qualche poco di crudo nello solo di sotto, si taglia destramente e si torna ad infornare con le proprie tiglie e si lascia invescottare.
[36] Per fare un piatto di cassate di recotta Pigliare rotola 4 di recotta, rotola 2 di zuccaro, acqua rosa ad arbitrio, mosco coccia 2, e si pesta molto bene e si mischia ogni cosa insieme; e farete le cassate saliate di zuccaro et cannella fina sotto et sopra e si faranno mediocremente invescottare.

Chef Renda Maddalena e Chef Carlo Caldovino

Testi tratti da Inusitata verbi di Valentina Lunardi e Sicilian Baroque di Rapisarda, Spadaro, Musso