a tavola con Federico II
Parte Prima

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Superato l’anno Mille con tutte le sue paure, cosa e come mangiavano i signori italiani del Medioevo?

Federico Ruggero della nobile famiglia degli Hohenstaufen nasce nel 1194 a Jesi sotto una sontuosa tenda, diviene noto come Federico II e come Stupor Mundi o meraviglia del mondo.

Federico II era considerato un gaudente! Un erotomane! Un miscredente! Un filoarabo!». E, last but not least, pure «un goloso!». Dal punto di vista dei Papi dell’epoca – e di tanti denigratori suoi contemporanei, rappresentava la sintesi di tutti gli anatemi messi insieme, alla stregua di un libertino dei giorni nostri. Dal suo conflitto con i Papi ai rapporti interculturali con Greci e Arabi, ai richiami al diritto romano delle Costituzioni di Melfi alla Scuola Poetica Siciliana. La sua corte nel XIII secolo divenne l’emblema stesso dello sfarzo e del lusso.

L’appellativo di “goloso” anziché denigrarlo, lo ispirò a tal punto da creare ricettari all’altezza dei suoi banchetti, tanto da divenire il mecenate della tradizione culinaria italiana: un buongustaio che amava i piaceri della vita (incluso il cibo) ma con una precisa idea tra il confine dell’ingordigia e la sapiente capacità innata nel saper creare, assaporare e degustare. Federico II è l’imperatore più amato dal popolo del sud Italia ed in particolare della Puglia, tanto da farne un capo saldo bella cucina pugliese, che emerge dalla lettura dei volumi I ricettari di Federico II, il “Meridionale” al “Liber de coquina”.

Permettendo così di scoprire anche la fastosa cucina della corte palermitana, ben radicata nel territorio, ricca di influssi arabi filtrati attraverso la mediazione normanna e sveva, ma aperta a suggerimenti nazionali ed internazionali, ai prestigiosi piatti di carne e di pesce contrapponendo ricercate preparazioni di verdura. Registra la prima affermazione delle paste alimentari, dei ravioli e delle torte ripiene. Infatti, all’inizio del Trecento questa prima cultura gastronomica “italiana”, sboccia insieme alla poesia siciliana. Si può affermare che intorno al 1300 tutto quello che gli italiani mangiano è “siciliano”.

Alla corte di Federico II la cucina era una cosa seria e, compreso quello che finiva in tavola, c’era sempre l’occhio vigile dell’imperatore, diviso tra la Puglia e la Sicilia, conosciamo il nome del suo cuoco, Mastro Bernardo, e tutto quello che si poteva trovare nell’Italia Meridionale del XIII secolo come bevande ed alimenti.

La rievocazione di questi piatti è difficile, soprattutto i ricettari, che sono così lontani dai nostri giorni, nel Liber de Coquina non sono indicati né dosi, né tempi di cottura, essendo un manuale pensato per addetti ai lavori; Inoltre alcuni degli ingredienti sono di difficile reperibilità e talvolta poco graditi e sgradevoli al palato moderno.

Tutti gli ingredienti sono legati ai prodotti di quella terra, il primo precursore del Km 0, come le arance o i melangoli, le preziosissime mandorle, svariate verdure, molti pesci, come sarde, alici, seppie ed anche polpi. Non dimentichiamo inoltre influssi fondamentali che arrivano della cucina araba, che si ritrovano nei nomi delle preparazioni (alla saracinesca, la tria, la zeunia …) ma anche alcuni i ingredienti considerati “esotici” come i datteri e, naturalmente, le spezie senza le quali non si può parlare di cucina medievale. Sempre dall’Oriente arrivavano i marzapani e tutte le preparazioni a base di zucchero che prenderanno poi il nome di confetteria. In un banchetto regale non potevano poi, di certo mancare gli arrosti nobili, quella di selvaggina, accompagnati dalle immancabili salse, e poi fritti, torte e zuppe.

“Tria”un vocabolo che deriva dall’arabo itriyya, pasta secca. Il procedimento di essiccatura garantiva la non deperibilità del prodotto per lungo tempo, cosa non da poco! Nel Liber de Coquina si trova la prima ricetta di pasta, le lasanae, pasta fresca fermentata (quindi con aggiunta di lievito), lessata e condita con “magna quantitas” di formaggio grattugiato e spezie. Per la prima volta appare citato uno strumento perfetto per gustare al giusto punto di calore le lasagne, “uno punctorio ligneo” cioè una specie di punteruolo di legno, antenato della moderna forchetta.

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Federico II a tavola appare sobrio, misurato e un salutista, attento, (nella sua quotidianità, Federico II seguiva una dieta molto semplice: un solo pasto al giorno a base di frutta, miele, biscotti e poca carne o pesce, il suo riferimento era l’imperatore romano Augusto, dall’altra però anche l’attenzione alle regole di una dieta sana, il pilastro per eccellenza della Scuola Medica).

Mentre al contrario i suoi libri ostentano una cucina ricca tipica delle grandi occasioni. Dai documenti che possediamo, nella sua tavola si fa largo uso di brodo di mandorle, riso, molteplici salse e molte spezie: pepe, cannella, noce moscata, zenzero, garofano, zafferano, sperimentando le ricette personalmente. Federico nel corso della sua vita, con la sua corte percorre l’Italia vivendo sotto sontuose tende e conoscendo i cibi e le cucine locali, infatti, le ricette dei suoi libri non hanno solo derivazioni arabe, ma anche di molte e diverse regioni italiane, facendo ritenere una loro conoscenza e raccolta da parte della corte di Federico II itinerante per l’Italia durante le sue campagne militari.

Da qui si spiega la presenza di ricette di cibi anche popolari di diverse parti della penisola che sono giunte fino ai giorni nostri, come le Crespelle di quaresima oggi ancora note in tutta Italia, come frappe, sfrappole, cenci, le Lassanis che corrispondono alle attuali lasagne di pasta bollita e condita, la Torta defoliata che non è altro che le tigelle (tiella, tiellam) ancora oggi presenti nelle colline e montagne appenniniche di Modena.

Nei libri vi sono inoltre dei trattati dedicati alle erbe, ai latticini, uova, pesci ed inoltre le preparazioni più complesse. Molte raccolte di ricette sulle carni di animali domestici e selvatici. Alcune carni e visceri di animali sono usate per essere conservate con il fumo e spezie in budelli, gli attuali salumi che hanno diverse denominazioni e tra queste la ancora attuale salsiccia (sale e ciccia o carne).

Federico II con la scuola siciliana crea un connubio fra, la cucina e la cultura conquistando i ceti più colti e soprattutto gli scrittori d’Italia, confermando come i costumi alimentari si accompagnano alle più importanti manifestazioni letterarie e scientifiche dell’epoca. Ma cosa mangiava Federico II?

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Carni allo spiedo, certamente sia in guerra che durante le lunghe battute di caccia ed in particolare lepri e allodole, il cinghiale, allora abbondante ma non costituiva uno dei suoi piatti preferiti, a lui piacevano i volatili, i fagiani, particolarmente quelli che cacciava con i falchi ( era un appassionato di falconeria), anche i colombi erano tra i suoi cibi preferiti, spalmati con il miele e passati alla brace con erbe aromatiche.

Amava il pesce. Così ordino a Riccardo Pucaro della Curia di Foggia il 28 marzo 1240 (pressappoco tradotto dal latino):

“Alla tua fedeltà ordiniamo che a Berardo cuoco della nostra cucina, tu faccia pervenire dei buoni pesci di Lesina ed altri dei migliori che si possano trovare affinché egli ne faccia per noi l’aschipescia e la gelatina che manderai a noi in fretta secondo il nostro ordine ne è l’esatta dimostrazione”.

La “scapece” (così si chiama ora in Puglia) si può preparare con due tipi pesci: la razza e l’anguilla (le anguille provenivano dal Lago di Lesina, feudo del conte Matteo Gentile che fu anche signore di Fiorentino) trattata con l’aceto e conservato in una gelatina, molto usata in Puglia e Molise anche alle soglie del terzo millennio.

Altro alimento di cui si narra sono i funghi che Federico ordinava che “prima li biancassino facendoli per poco bollire in acqua ed indi li salassero e li conservassero in piccolissime botti cilindriche.

Un discorso a parte va fatto per il pane, ma non il pane di cui conosciamo e ci cibiamo oggi, si trattava, in effetti, di piccole forme biscottate fatte con fiore, latte, miele, burro e cotte in forni a legna. Vi era, inoltre, il pane “casareccio” confezionato con farina, lievito e sale. Il pane si vendeva si divideva in “Vendereccio”, bianco, di semolone oppure oscuro di farina e crusca.

Le verdure, che amava gustare quando soggiornava nel Palazzo Imperiale di Lucera erano le erbe spontanee e verdure di cui il meridione è stato sempre ben fornito: tra cui la borragine, la ruchetta, i finocchietti, le cicorielle, i caccialepri, i crispigni, i cardoncelli, di solito, le preferiva lessate e condite con olio crudo, queste erbe crescono tuttora e sono mangiate ancora con lo stesso gusto e nello stesso modo.

Il tipico piatto lucerino “i fonghie ammisck” era, uno dei piatti preferiti da Federico II tanto da farne una ricetta che è giunta sino ai tempi nostri, anche il “pancotto”, che si mangiava ai tempi dell’Imperatore è tuttora una delle specialità locali della Puglia, le erbette erano è sono, la componente essenziale.

Biscotti e miele erano usati nella dieta per disintossicarsi dal continuo utilizzo della carne.

Oltre al vino greco, che Federico II preferiva agli altri, era solito usare una bevanda, molto aromatica, da bere calda: l’acqua di calabrice. Il calabrice, pianta selvatica del Gargano, è simile ad un pero selvatico, dal frutto rosso e piccolo, mentre il nocciolo è simile a quello dell’ulivo, definita come bevanda “ristagnativa, incisa, attenuante”, lasciando intendere che si potrebbe trattare di un digestivo.

Come frutta, all’epoca di Federico, c’erano fichi, noci, uva, datteri, mele, pere ed anche meloni. Il nutrimento principale era costituito in prevalenza, da cereali come miglio, orzo e orzo perlato. Vi erano, invece, molti tipi di formaggi tipo il provolone, la mozzarella ed il pecorino che amava dare anche ai suoi cani preferiti.

Possiamo individuare la rilevanza dell’apporto arabo rintracciabile in pietanze come il brodetto saraceno e lo scapece. Forte presenza nel Liber federiciano delle paste alimentari, tra gnocchetti, lasagne e la stessa tria, sino ad arrivare a elaborazioni ripiene col risultato che la consuetudine dei ravioli secondo la corte dell’imperatore è stata mutata, nei secoli, in quelli che oggi siamo soliti chiamare panzerotti oppure “calzoni”».

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Insomma, il grano raccolto nella Capitanata federiciana era materia prima ed insostituibile del ricettario dell’imperatore insieme gli agrumi, le mandorle e l’uva occupando un posto privilegiato nella cucina di Federico, come i fritti ed i marinati l’aceto e lo zafferano, è una consuetudine che sopravvive oggi. La sopravvivenza di questi piatti è stata tramandata anche oralmente dalla popolazione in più d’una circostanza è prova tangibile della tradizioni della cucina federiciana, infatti sono presenti ancora oggi nei piatti nel meridione che imbandiscono le nostre tavole, come il purè di fave, ad esempio, o le minestre di verdure con polpettine di carne, pietanze di cui si fa ampia menzione nel Liber de coquina frutto di una passione squisitamente personale di Federico II, inoltre, il suo interesse per la cucina è dimostrato in una ricetta contenuta nel Liber conosciuta come “Cavoli verdi secondo l’uso dell’imperatore”, come anche dalle “fritelle da imperadore magnifici”, custodite in un ricettario veneziano che riporta pure la preparazione delle due “torte di re Manfredi” (l’erede di Federico II). Sono particolari che ci aprono uno spiraglio sulle consuetudini della corte federiciana, improntata com’è noto al modello dei califfati arabi dove si parlava, attribuendogli pari importanza, a, cibo, scienza e letteratura».

Per questo motivo Federico II cominciò presto a ordinare l’invio in Capitanata di ingenti quantità di derrate alimentari e animali. Nel dicembre 1239, 200 «buoni prosciutti» dall’Abruzzo; in gennaio, cento barili di vino siciliano, in più ordinò d’iniziare ad allevare polli, oche e anatre nelle campagne daune; in marzo chiese altro vino per fare fronte ai suoi famosi banchetti.

Chef Renda Maddalena e Chef Carlo Caldovino